„Sercem nowego MOMU jest piec opalany drewnem. To fundament nowej kuchni” – mówi Marcin Wachowicz, warszawski restaurator. Rozmawiamy z nim o zupełnie nowym koncepcie skupionym wokół potraw pieczonych dymem. Miejsce po rebrandingu pachnie polską tradycją kulinarną, ale niezmiennie łączy ją ze światowymi trendami.

 

Spotykamy się z okazji rebrandingu MOMU – skąd pomysł na zmiany?

Marcin Wachowicz: Do zmian pchnęła nas przede wszystkim Warszawa dynamiczna i nieustannie zmieniająca się w sferze restauracyjnej. Myślę, że rotacja lokali i zainteresowanie warszawiaków gastronomią jest dziś tak duże, że poszukują zupełnie nowych, zaskakujących miejsc. Stwierdziliśmy, że warto zaryzykować i zmienić MOMU tak, aby zaproponować coś świeżego i zaskoczyć tych najbardziej wymagających gości  zarówno w menu, jak i wystroju wnętrza.

 

No właśnie, rewolucja polega przede wszystkim na tym, że pieczecie dymem. Skąd ten pomysł? 

M.W.: Tak jak poprzedni koncept MOMU, tak samo nowy opiera się na najświeższych trendach restauracyjnych, które poznajemy podczas podróży. Z pieczeniem dymem spotkaliśmy się zarówno w Europie, jak i w południowych stanach Ameryki, które są mekką barbecue”, a do tej formy pieczenia najbardziej zbliżone jest pieczenie dymem, które oferuje teraz nasza kuchnia.

Doszliśmy do wniosku, że jeśli mamy się zmieniać i przeprowadzać prawdziwą kuchenną rewolucję (śmiech), to chcemy wprowadzić na polski rynek gastronomiczny coś zupełnie nowego – z tego, co wiem, jesteśmy jak na razie jedynym lokalem w Polsce, który w swojej kuchni ma taki piec. Sprowadziliśmy go właśnie z USA, jest to dość drogie urządzenie, ale zastępuje kilka innych i daje niesamowite możliwości.

 

Co w tym innowacyjnego?

M.W.: Pieczenie dymem to tak naprawdę powrót do korzeni, do tradycyjnej formy przygotowywania mięs przez nasze babcie i mamy. Mięso opiekane na ruszcie nad ogniskiem to wspomnienie z mojego dzieciństwa a nasz piec opiera się dokładnie na takiej samej technologii i formie obróbki produktu, która nadaje mu wyjątkowy smak, zapach oraz kolor. Wszystko jest także absolutnie naturalne  wystarczy polskie drzewo i ogień.

Kluczem jest także zespół. Pracujemy z kreatywnymi osobami  w kuchni rządzą Sebastian Ruta i Paweł Gross, którzy absolutnie zwariowali na punkcie naszego pieca i jego możliwości. Co chwila zaskakują nas nowymi pomysłami. Paweł odpowiada za marynowanie, Sebastian za pieczenie  ten duet absolutnie się uzupełnia i potrafi wykorzystać na maksa możliwości pieca, tworząc zupełnie nową jakość serwowanych dań.

 

Powiedzcie proszę, czym różni się pieczenie dymem od wędzenia, z którym wielu osobom może kojarzyć się to hasło?

Paweł Gross: Pieczenie dymem odbywa się w zupełnie innych temperaturach i stopniu zadymienia niż wędzenie. Dym w naszym piecu nie jest tak gęsty jak w klasycznej wędzarni, nie jest też w związku z tym tak samo intensywny. Produkt zyskuje aromaty drewna i dymu ogniskowego, a nie wędzenia. Inaczej także niż przy wędzeniu, tu produkt jest okręcany na ruszcie, dzięki czemu równomiernie nabiera smaku i idealnie się rumieni. Tej formie pieczenia zdecydowanie bliżej do amerykańskiego „barbecue” niż klasycznego wędzenia.  

Sebastian Ruta: Pieczenie odbywa się także w niższych temperaturach i trwa zdecydowanie dłużej. Tzw. „slow cooking” powoduje, że mięso, niezależnie od gatunku, pozostaje soczyste. Proces pieczenia mięsa w naszym piecu trwa ok. 14 godzin, podczas których przepływające przez kawałek mięsa soki i tłuszcze idealnie rozprowadzają po nim smak.

2 momu pieczemy dymem restauracja wywiad warszawa warsaw 

Od lewej: Sebastian Ruta i Paweł Gross

Rozumiem, że cała zabawa polega też na eksperymentowaniu z różnymi gatunkami drewna?

P.G: Zgadza się. Pierwsza partia drewna podczas pieczenia nadaje produktowi smak, druga odpowiada za jego wyjątkowy kolor i aromat. Na tym pierwszym etapie używamy głównie buku lub olchy, na drugim drzew owocowych: jabłoni czy wiśni.

S.R: Ciekawie wychodzą również „mieszanki” drewna w jednym pieczeniu, na co pozwala nam właśnie ten unikatowy piec. Możliwości są właściwie nieskończone. Ale kluczem do ciekawego smaku jest też wcześniejsze marynowanie, za które odpowiada Paweł.

P.G: Ostatnio eksperymentowałem z kiszeniem wołowiny przed pieczeniem jej w dymie. Kiszenie to proces równie tradycyjny co opiekanie dymem, wykorzystywany jeszcze w kuchni staropolskiej. Tworząc nowe menu MOMU, odkopaliśmy wiele podobnych starych i nieco zapomnianych przepisów oraz technik, które dostosowujemy do naszej kuchni i możliwości pieca. Na przykład sekretem opracowanego ostatnio „naszego” kiszenia w formie marynaty jest dodatek cukru i warzyw.

 

To jak w kuchni koreańskiej!

P.G.: Dokładnie tak! Nie ukrywamy, że inspiracje czerpiemy także z podróży kulinarnych. Zdobyte podczas nich doświadczenia, a także otwarta głowa Marcina, właściciela MOMU, pozwalają nam na kombinowanie ze smakami, ale wszystko opiera się na dobrej jakości i głównie na polskich produktach.

 

Czy zmiana modnego konceptu – kuchni świata w wydaniu street food – na koncept oparty na polskich tradycjach kulinarnych nie była ryzykowna? 

M.W.: Wszystko, co nowe jest ryzykowne, ale trzeba mieć odwagę, bo do odważnych świat należy. Myślę, że kluczem sukcesu w gastronomii jest zawsze dobrze dopracowany koncept, który odpowiada swoim czasom. Mimo natłoku trendów kulinarnych, a może właśnie dzięki nim, młodzi ludzie, którzy stanowią większość naszych gości, poszukują jedzenia zdrowego, naturalnego, a my gotując w tradycyjny sposób, absolutnie na tę potrzebę odpowiadamy. 

 

Menu nowego MOMU doskonale oddaje to założenie, bo w kreatywny sposób łączy produkty dziś popularne z regionalnymi. Weźmy chociażby pierwszą pozycję w menu - fasolka edamame, która króluje na listach tzw. superfoods, u was połączona została z wędzoną solą z Bochni.

M.W.: Tak jest! Proste i lubiane składniki łączymy w kreatywny sposób z polskimi produktami. To nasz ukłon w stronę regionalizmu, czyli jeszcze głębsze wejście w trend krzyżowania się kuchni świata i wydobywania z nich najlepszych, najciekawszych smaków. Dobrym przykładem może być  też nasze ravioli, czyli  klasyczny włoski pieróg, który wypełniamy pieczoną w dymie polską kaczką. To nowy rodzaj kuchni fusion, który chcemy proponować w MOMU.

 

A twój osobisty faworyt w nowym menu MOMU to...?

M.W.: Poza wspomnianym ravioli z polską kaczką to także tatar z polędwicy wołowej podawany z naszym dymem cherry i dodatkami. Ale wszystkim polecam na początek miks naszych mięs potrójnie pieczonych w owocowym dymie – najlepsza pozycja, aby poznać te wyjątkowe smaki, które wydobywa pieczenie dymem z każdego z nich. 

 

Choć cały koncept może kojarzyć się głównie z mięsnym menu, trzeba wyraźnie powiedzieć, że wegetarianie również powinni zawitać do nowego MOMU.

M.W.: Zgadza się. Sam jestem wielki fanem kuchni wegetariańskiej a mocną stroną naszego pieca jest to, że tą samą metodą można przyrządzać zarówno mięsa, jak i warzywa czy nawet owoce. Rewelacyjną pozycją w nowej karcie jest bez wątpienia pieczony w dymie przez 4 godziny burak podawany z bryndzą i polską gruszką marynowaną w occie. Połączenie smaku kwaśnego, słonego ze słodyczą buraka i gruszki wraz z aromatami owocowego dymu jest oszałamiające.

 

A czy menu nowego MOMU będzie zmieniać się równie często jak w poprzedniej odsłonie lokalu?

M.W.: Chcielibyśmy bardzo pokazać jak najwięcej, ale tym razem stawiamy głównie na sezonowość  karta będzie zmieniać się cztery razy do roku. Oprócz tego na bieżąco w menu będą pojawiać się dania, którymi będziemy chcieli się pochwalić nasze codzienne, kulinarne eksperymenty, jak nasza nowość, czyli kiszona a następnie pieczona w dymie wołowina, o której wspominał Paweł.

 

Uzupełnieniem dymnego menu jest bar, w którym również stawiacie na wędzone pozycje. Ja do dziś pamiętam smak swojej pierwszej podwędzanej Bloody Mary. Czy w barze nowego MOMU znajdziemy klasyki czy zupełnie autorskiej propozycje?

M.W.: Dym doskonale łączy się z alkoholem, o czym wiedzą karciarze i nie tylko (śmiech). Menu baru opracowaliśmy na bazie klasyków, które autorsko „przerabiamy” naszymi dymnymi aromatami. W aktualnej karcie baru jest dużo pozycji z whisky, która doskonale komponuje się z mięsami i dymnymi smakami. Do koktajli wykorzystujemy też aromaty pieczonych owoców, np. jabłka.

Podobnie jak wcześniej, drinki i koktajle będą zmieniać się wraz z menu i będą stanowić jego smakowe uzupełnienie. Mam nadzieję, że te wyjątkowe aromaty naszych barowych propozycji również będą do zapamiętania na lata.

 

MOMU do tej pory kojarzyło się warszawiakom także z muzyką i cyklem MOMU Kulturalnie, w ramach którego organizowaliście m.in. wystawy i autorskie cykle wydarzeń. Czy będziecie je kontynuować?

M.W.: Jak najbardziej! Pozostaje z nami lubiany cykl MOMU Visiting Chef, w którym do naszej kuchni zapraszamy osoby, które z gotowaniem związane są bardziej sercem i pasją niż profesjonalnie. Wspólnie tworzymy menu i wspólnie serwujemy je danego dnia w naszej restauracji. Już 4 czerwca będzie to redakcja enter the ROOM, także już teraz zapraszam czytelników bardzo serdecznie. Koncept wizytującego szefa chcemy w tym sezonie rozszerzyć także o bar. 

Natomiast w ramach wydarzeń z cyklu MOMU Kulturalnie, które również zostaje z nami, nadal będziemy zapraszać gości na koncerty, pokazy i wystawy w naszej przestrzeni. Na początek zapraszamy do MOMU Towarzystwo Przyjaciół MSN, by wspólnie organizować wernisaże i wystawy polskiej sztuki nowoczesnej.

 

Na deser zapytam jeszcze o… deser! Czy pieczenie dymem pojawia się także w tej części menu MOMU?

M.W.: Jeszcze nie, ale podczas najbliższej edycji MOMU Visitng Chef 4 czerwca, kiedy gościć będziemy w naszej kuchni redakcję enter the ROOM, będziemy serwować pierwszy raz słodkie połączenia  pieczonego buraka z białą czekoladą kiszonego wcześniej w czarnych porzeczkach.

Zapraszamy!

1 momu pieczemy dymem restauracja wywiad warszawa warsaw 

Marcin Wachowicz

Fot. Marcos Rodriguez Velo dla enter the ROOM

Wybór Enter The Room

Instagram enter The Room

object(stdClass)#905 (3) { ["error_type"]=> string(23) "OAuthRateLimitException" ["code"]=> int(429) ["error_message"]=> string(178) "You have exceeded the maximum number of requests per hour. You have performed a total of 676 requests in the last hour. Our general maximum limit is set at 500 requests per hour." }

Sorry something went wrong. Here is the possible list of errors:

  • Error loading user profile items