„Sercem nowego MOMU jest piec opalany drewnem. To fundament nowej kuchni” – mówi Marcin Wachowicz, warszawski restaurator. Rozmawiamy z nim o zupełnie nowym koncepcie skupionym wokół potraw pieczonych dymem. Miejsce po rebrandingu pachnie polską tradycją kulinarną, ale niezmiennie łączy ją ze światowymi trendami.

 

Spotykamy się z okazji rebrandingu MOMU – skąd pomysł na zmiany?

Marcin Wachowicz: Do zmian pchnęła nas przede wszystkim Warszawa dynamiczna i nieustannie zmieniająca się w sferze restauracyjnej. Myślę, że rotacja lokali i zainteresowanie warszawiaków gastronomią jest dziś tak duże, że poszukują zupełnie nowych, zaskakujących miejsc. Stwierdziliśmy, że warto zaryzykować i zmienić MOMU tak, aby zaproponować coś świeżego i zaskoczyć tych najbardziej wymagających gości  zarówno w menu, jak i wystroju wnętrza.

 

No właśnie, rewolucja polega przede wszystkim na tym, że pieczecie dymem. Skąd ten pomysł? 

M.W.: Tak jak poprzedni koncept MOMU, tak samo nowy opiera się na najświeższych trendach restauracyjnych, które poznajemy podczas podróży. Z pieczeniem dymem spotkaliśmy się zarówno w Europie, jak i w południowych stanach Ameryki, które są mekką barbecue”, a do tej formy pieczenia najbardziej zbliżone jest pieczenie dymem, które oferuje teraz nasza kuchnia.

Doszliśmy do wniosku, że jeśli mamy się zmieniać i przeprowadzać prawdziwą kuchenną rewolucję (śmiech), to chcemy wprowadzić na polski rynek gastronomiczny coś zupełnie nowego – z tego, co wiem, jesteśmy jak na razie jedynym lokalem w Polsce, który w swojej kuchni ma taki piec. Sprowadziliśmy go właśnie z USA, jest to dość drogie urządzenie, ale zastępuje kilka innych i daje niesamowite możliwości.

 

Co w tym innowacyjnego?

M.W.: Pieczenie dymem to tak naprawdę powrót do korzeni, do tradycyjnej formy przygotowywania mięs przez nasze babcie i mamy. Mięso opiekane na ruszcie nad ogniskiem to wspomnienie z mojego dzieciństwa a nasz piec opiera się dokładnie na takiej samej technologii i formie obróbki produktu, która nadaje mu wyjątkowy smak, zapach oraz kolor. Wszystko jest także absolutnie naturalne  wystarczy polskie drzewo i ogień.

Kluczem jest także zespół. Pracujemy z kreatywnymi osobami  w kuchni rządzą Sebastian Ruta i Paweł Gross, którzy absolutnie zwariowali na punkcie naszego pieca i jego możliwości. Co chwila zaskakują nas nowymi pomysłami. Paweł odpowiada za marynowanie, Sebastian za pieczenie  ten duet absolutnie się uzupełnia i potrafi wykorzystać na maksa możliwości pieca, tworząc zupełnie nową jakość serwowanych dań.

 

Powiedzcie proszę, czym różni się pieczenie dymem od wędzenia, z którym wielu osobom może kojarzyć się to hasło?

Paweł Gross: Pieczenie dymem odbywa się w zupełnie innych temperaturach i stopniu zadymienia niż wędzenie. Dym w naszym piecu nie jest tak gęsty jak w klasycznej wędzarni, nie jest też w związku z tym tak samo intensywny. Produkt zyskuje aromaty drewna i dymu ogniskowego, a nie wędzenia. Inaczej także niż przy wędzeniu, tu produkt jest okręcany na ruszcie, dzięki czemu równomiernie nabiera smaku i idealnie się rumieni. Tej formie pieczenia zdecydowanie bliżej do amerykańskiego „barbecue” niż klasycznego wędzenia.  

Sebastian Ruta: Pieczenie odbywa się także w niższych temperaturach i trwa zdecydowanie dłużej. Tzw. „slow cooking” powoduje, że mięso, niezależnie od gatunku, pozostaje soczyste. Proces pieczenia mięsa w naszym piecu trwa ok. 14 godzin, podczas których przepływające przez kawałek mięsa soki i tłuszcze idealnie rozprowadzają po nim smak.

2 momu pieczemy dymem restauracja wywiad warszawa warsaw 

Od lewej: Sebastian Ruta i Paweł Gross

Rozumiem, że cała zabawa polega też na eksperymentowaniu z różnymi gatunkami drewna?

P.G: Zgadza się. Pierwsza partia drewna podczas pieczenia nadaje produktowi smak, druga odpowiada za jego wyjątkowy kolor i aromat. Na tym pierwszym etapie używamy głównie buku lub olchy, na drugim drzew owocowych: jabłoni czy wiśni.

S.R: Ciekawie wychodzą również „mieszanki” drewna w jednym pieczeniu, na co pozwala nam właśnie ten unikatowy piec. Możliwości są właściwie nieskończone. Ale kluczem do ciekawego smaku jest też wcześniejsze marynowanie, za które odpowiada Paweł.

P.G: Ostatnio eksperymentowałem z kiszeniem wołowiny przed pieczeniem jej w dymie. Kiszenie to proces równie tradycyjny co opiekanie dymem, wykorzystywany jeszcze w kuchni staropolskiej. Tworząc nowe menu MOMU, odkopaliśmy wiele podobnych starych i nieco zapomnianych przepisów oraz technik, które dostosowujemy do naszej kuchni i możliwości pieca. Na przykład sekretem opracowanego ostatnio „naszego” kiszenia w formie marynaty jest dodatek cukru i warzyw.

 

To jak w kuchni koreańskiej!

P.G.: Dokładnie tak! Nie ukrywamy, że inspiracje czerpiemy także z podróży kulinarnych. Zdobyte podczas nich doświadczenia, a także otwarta głowa Marcina, właściciela MOMU, pozwalają nam na kombinowanie ze smakami, ale wszystko opiera się na dobrej jakości i głównie na polskich produktach.

 

Czy zmiana modnego konceptu – kuchni świata w wydaniu street food – na koncept oparty na polskich tradycjach kulinarnych nie była ryzykowna? 

M.W.: Wszystko, co nowe jest ryzykowne, ale trzeba mieć odwagę, bo do odważnych świat należy. Myślę, że kluczem sukcesu w gastronomii jest zawsze dobrze dopracowany koncept, który odpowiada swoim czasom. Mimo natłoku trendów kulinarnych, a może właśnie dzięki nim, młodzi ludzie, którzy stanowią większość naszych gości, poszukują jedzenia zdrowego, naturalnego, a my gotując w tradycyjny sposób, absolutnie na tę potrzebę odpowiadamy. 

 

Menu nowego MOMU doskonale oddaje to założenie, bo w kreatywny sposób łączy produkty dziś popularne z regionalnymi. Weźmy chociażby pierwszą pozycję w menu - fasolka edamame, która króluje na listach tzw. superfoods, u was połączona została z wędzoną solą z Bochni.

M.W.: Tak jest! Proste i lubiane składniki łączymy w kreatywny sposób z polskimi produktami. To nasz ukłon w stronę regionalizmu, czyli jeszcze głębsze wejście w trend krzyżowania się kuchni świata i wydobywania z nich najlepszych, najciekawszych smaków. Dobrym przykładem może być  też nasze ravioli, czyli  klasyczny włoski pieróg, który wypełniamy pieczoną w dymie polską kaczką. To nowy rodzaj kuchni fusion, który chcemy proponować w MOMU.

 

A twój osobisty faworyt w nowym menu MOMU to...?

M.W.: Poza wspomnianym ravioli z polską kaczką to także tatar z polędwicy wołowej podawany z naszym dymem cherry i dodatkami. Ale wszystkim polecam na początek miks naszych mięs potrójnie pieczonych w owocowym dymie – najlepsza pozycja, aby poznać te wyjątkowe smaki, które wydobywa pieczenie dymem z każdego z nich. 

 

Choć cały koncept może kojarzyć się głównie z mięsnym menu, trzeba wyraźnie powiedzieć, że wegetarianie również powinni zawitać do nowego MOMU.

M.W.: Zgadza się. Sam jestem wielki fanem kuchni wegetariańskiej a mocną stroną naszego pieca jest to, że tą samą metodą można przyrządzać zarówno mięsa, jak i warzywa czy nawet owoce. Rewelacyjną pozycją w nowej karcie jest bez wątpienia pieczony w dymie przez 4 godziny burak podawany z bryndzą i polską gruszką marynowaną w occie. Połączenie smaku kwaśnego, słonego ze słodyczą buraka i gruszki wraz z aromatami owocowego dymu jest oszałamiające.

 

A czy menu nowego MOMU będzie zmieniać się równie często jak w poprzedniej odsłonie lokalu?

M.W.: Chcielibyśmy bardzo pokazać jak najwięcej, ale tym razem stawiamy głównie na sezonowość  karta będzie zmieniać się cztery razy do roku. Oprócz tego na bieżąco w menu będą pojawiać się dania, którymi będziemy chcieli się pochwalić nasze codzienne, kulinarne eksperymenty, jak nasza nowość, czyli kiszona a następnie pieczona w dymie wołowina, o której wspominał Paweł.

 

Uzupełnieniem dymnego menu jest bar, w którym również stawiacie na wędzone pozycje. Ja do dziś pamiętam smak swojej pierwszej podwędzanej Bloody Mary. Czy w barze nowego MOMU znajdziemy klasyki czy zupełnie autorskiej propozycje?

M.W.: Dym doskonale łączy się z alkoholem, o czym wiedzą karciarze i nie tylko (śmiech). Menu baru opracowaliśmy na bazie klasyków, które autorsko „przerabiamy” naszymi dymnymi aromatami. W aktualnej karcie baru jest dużo pozycji z whisky, która doskonale komponuje się z mięsami i dymnymi smakami. Do koktajli wykorzystujemy też aromaty pieczonych owoców, np. jabłka.

Podobnie jak wcześniej, drinki i koktajle będą zmieniać się wraz z menu i będą stanowić jego smakowe uzupełnienie. Mam nadzieję, że te wyjątkowe aromaty naszych barowych propozycji również będą do zapamiętania na lata.

 

MOMU do tej pory kojarzyło się warszawiakom także z muzyką i cyklem MOMU Kulturalnie, w ramach którego organizowaliście m.in. wystawy i autorskie cykle wydarzeń. Czy będziecie je kontynuować?

M.W.: Jak najbardziej! Pozostaje z nami lubiany cykl MOMU Visiting Chef, w którym do naszej kuchni zapraszamy osoby, które z gotowaniem związane są bardziej sercem i pasją niż profesjonalnie. Wspólnie tworzymy menu i wspólnie serwujemy je danego dnia w naszej restauracji. Już 4 czerwca będzie to redakcja enter the ROOM, także już teraz zapraszam czytelników bardzo serdecznie. Koncept wizytującego szefa chcemy w tym sezonie rozszerzyć także o bar. 

Natomiast w ramach wydarzeń z cyklu MOMU Kulturalnie, które również zostaje z nami, nadal będziemy zapraszać gości na koncerty, pokazy i wystawy w naszej przestrzeni. Na początek zapraszamy do MOMU Towarzystwo Przyjaciół MSN, by wspólnie organizować wernisaże i wystawy polskiej sztuki nowoczesnej.

 

Na deser zapytam jeszcze o… deser! Czy pieczenie dymem pojawia się także w tej części menu MOMU?

M.W.: Jeszcze nie, ale podczas najbliższej edycji MOMU Visitng Chef 4 czerwca, kiedy gościć będziemy w naszej kuchni redakcję enter the ROOM, będziemy serwować pierwszy raz słodkie połączenia  pieczonego buraka z białą czekoladą kiszonego wcześniej w czarnych porzeczkach.

Zapraszamy!

1 momu pieczemy dymem restauracja wywiad warszawa warsaw 

Marcin Wachowicz

Fot. Marcos Rodriguez Velo dla enter the ROOM

Instagram enter The Room

Sorry something went wrong. Here is the possible list of errors:

  • Error loading user profile items